Cocinas fantasmas, una oportunidad de negocio basada en apps y delivery
* Artículo escrito por ECSE eCommerce Summit & Expo
La pandemia provocada por el surgimiento del COVID-19 ha causado daños económicos considerables a varios sectores económicos, dentro de los cuales, figura el restaurantero, que ha tenido que cambiar y modernizar sus estrategias de comercialización para continuar en el negocio y seguir sirviendo a sus consumidores, quienes en algunos casos debieron modificar sus patrones de compra ante la imposibilidad de poder salir como regularmente lo hacían.
Para dimensionar a la industria restaurantera en México, se debe considerar que las familias mexicanas destinan el 35.2% de su gasto a la categoría “Alimentos, bebidas y tabaco”, y de ahí, el 21% se dispone a comer fuera de casa. Asimismo, del total de negocios que operan en el país, el sector representa el 10.7%, según el Censo 2014 de INEGI. De ellos, los servicios de preparación de alimentos y bebidas para su consumo inmediato equivalen al 1.2% del PIB Nacional y el 50.3% del PIB turístico. Además, en los últimos 10 años este sector presentó una TCAC de 4.6%, luego de recuperar su dinamismo, tras un periodo complicado durante el 2009[1].
Sin embargo, ante tal panorama han sobresalido los modelos de negocio que se basan en la comercialización a través de apps, que en el sector restaurantero han dado paso a conceptos conocidos como “cocina fantasma”, “cocinas ciegas”, “restaurantes virtuales”, “dark kitchens” o “ghost kitchens”, atendiendo al nombre original que surgió en el Reino Unido hace algunos años, y que incluye a aquellos sitios en los que se preparan los pedidos de comida sin el servicio de restaurante; únicamente son punto de elaboración y de envíos por medio de las apps de comida.
Esta opción representa para un negocio restaurantero la oportunidad no solo de expansión, sino de grandes ahorros inmobiliarios y de otros gastos generales gracias a la implementación de la tecnología. De hecho, globalmente las ventas de apps de entrega de comida han crecido 17% anualmente en promedio. En 2018, registraron ventas por 1,043 millones de dólares y la predicción es que al 2023 lleguen a 2,459 millones de dólares de acuerdo con la consultora Statista[1].
En varias partes del mundo, este tipo de establecimientos se ha hecho atractivo para emprendedores porque requiere una inversión mucho menor que un restaurante tradicional[2], ya que prácticamente solo se necesita una cocina, un cocinero, un producto y un convenio con una app como Uber Eats, Rappi, Sin delantal o Didi para arrancar el negocio. Como referencia, en el último año, las cocinas fantasmas se han popularizado en varios países de América Latina como México, Brasil, Argentina, Chile, Perú y Colombia. Algunas han logrado tal éxito que se han convertido en franquicias e incluso han abierto restaurantes físicos.
Cabe destacar que, particularmente en nuestro país, la comida a domicilio ocupa el segundo lugar de las categorías más compradas en línea, lo que crea una mayor exigencia en la diversificación de servicios y productos ofrecidos en este nicho, y con una dinámica propia que incluye un mejor rastreo del pedido, un servicio más rápido y fácil de utilizar, un packing más práctico y eco friendly, y una mayor oferta de restaurantes[3].
Se trata de un modelo de negocio acorde con las costumbres de consumo de las nuevas generaciones, más adaptadas a la venta en línea, cuentan con un dispositivo móvil y manejan al menos una alternativa de pago electrónico; buscan comodidad, calidad y pueden seguir en todo momento sus pedidos a través de las apps o plataformas de reparto (delivery).
De acuerdo con expertos[4], los próximos pasos en esta modalidad de negocio online contemplan la mejora de los sistemas ya existentes a través del big data, lo que ayudará a entender mejor los deseos del consumidor para proponerle los restaurantes y servicios más adecuados y platos totalmente personalizados, y si bien hace poco tiempo las cocinas fantasmas se consideraban como un concepto a observar, no cabe duda que con la pandemia que nos afecta ahora se trata de un concepto a implementar. Somos testigos de un nuevo entorno de negocios en el que las apps y el delivery se convierten no solo en un apoyo, sino probablemente en el corazón de un negocio gastronómico. Las soluciones ya existen, solo falta implementarlas.
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[1] https://www.monex.com.mx/portal/download/reportes/20180425_ALSEA_COBERTURA.pdf
*https://canirac.org.mx/images/notas/files/Deloitte%20Webcast__compressed.pdf
[2] https://konfio.mx/tips/articulos-especiales/impacto-coronavirus-sector-restaurantero/#Form
[4] https://www.amvo.org.mx/blog/cocinas-fantasmas-la-evolucion-de-las-apps-de-comida/
[5] https://www.tillersystems.com/es/blog/dark-kitchen-todo-sobre-la-tendencia-del-delivery/